الطبخ الجزائري

الطبخ الجزائري

طاجين الزيتون

المكونات

 500 غ زيتون أخضر ,500 غ لحم خروف ,بصل , طماطم مقطعة قطع صغيرة ,قليل من الملح,الكمون , فلفل أسود, 2 فصوص ثوم مهروسة  

كيلو بطاطا قصبية

ثلاثة مطيشات كبار مشلضين

ربعة ثومات محكوكين

زوج بصلات كبار مشلضين

قبطة ديال القزبو و المعدنوس مشلضة

الملح + + لبزار اسكنجبير + الزعفران الحر + الملون + القزبور مدقوق + بنة المذاق

حامضة معصرة

زيت الزيتون + زيت عادية

الطريقة ومعلومات:

نديرلحم فكوكوط + البصلة مشلضة + الثومة محكوكة + الزيت + العطرية كاملة

نحمر و نشحر كل شي مزيان، ندير من الفوق المطيشة مشلضة تتحمر حتى تنشف من لماء، نغطي لحم بالماء و نسد عليعهم الكوكوط و نخليه يطيب

منين يطيب لحم نعري الكوكوط و نرمي لبطاطا قصبية   الملح لبزار المعدنوس للمرة الثانية

نسد عليه يطيب

منين يطيب نعصر عليه الحامض

  كفتة داوود

المقادير:       

بصلة مفرومة  

  ملح وفلفل

  قليل من جوز الطيب

  قليل من بهارات اللحم

  كيلو لحم مفروم 1

  ثوم مفروم 4

 2 ملعقة كبيرة سمن

  كوب عصير طماطم 1

 1 كوب مرقة لحم

الطريقة ومعلومات:

نضع في وعاء عميق اللحم والفلفل والملح والبصل و يخلط جيدا

نأخذ القليل من خليط اللحم ويكون منه كرات صغيرة قطرها حوالي 1 سم

نضع في مقلاة ساخنة السمن وتحمر كل كرات اللحم

نضيف في قدر صغير مقدار من السمن ثم يضاف إليه الثوم ويقلب حتى يأخذ اللون الذهبي

يضاف عصير الطماطم مع مرقة اللحم ويترك حتى يغلي

تخفض درجة الحرارة ثم تضاف كرات اللحم المحمرة إلى صلصة الطماطم و نتركها تغلي على نار متوسطة حتى أن يخرج السمن على سطح صلصة الطماطم                           

مرق اللحم على الطريقة الريفية   

                       

المقادير:  

•   2 ملاعق طعام من زيت الزيتون
•  2 حبات متوسطة الحجم أو 300 غ من البصل مقطعتان إلى شرائح رفيعة
• 750 غ من لحم البقر قليل الدهن، المقطع إلى مكعبات
• 3 فصوص من الثوم، مسحوقة
• 1 ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
• 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة
• 1 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون
•  ½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون
• 5 حبات أو 700 غ من الطماطم، المقشرة والمفرومة
• 2 أكواب أو 500 مل من الماء
• 1 ورقة من ورق الغار
• 2 مكعبات من مرقة الدجاج ماجي ملح أقل
• 1 حبة متوسطة الحجم أو 200 غ من البطاطا، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
•  3 حبات متوسطة الحجم أو 300 غ من الجزر، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
• 1 عود من الكرفس، مقطع إلى شرائح
• 1 حبة صغيرة الحجم أو 150 غ من الباذنجان، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
• 2 ملاعق طعام من البقدونس الطازج ، المفروم.               طريقة التحضير: 
• يسخن زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثم يضاف إليه البصل ويطهى لمدة 4 دقائق حتى يذبل. تضاف مكعبات اللحم ويطهى المزيج على نار متوسطة الحرارة حتى يصبح لونه ذهبيا. يضاف الثوم ويتبل المزيج بالتوابل ثم يحرك على النار لمدة دقيقة واحدة. تضاف الطماطم مع الماء وورقة الغار ومرقة الدجاج ماجي ملح أقل ويغلى المزيج. يغطى المزيج بعد الغليان ويطهى على نار خفيفة لمدة ساعة واحدة أو حتى ينضج اللحم. تضاف مكعبات البطاطا والجزر وشرائح الكرفس ومكعبات الباذنجان. يطهى المزيج على نار هادئة لمدة 20 دقيقة إضافية أو حتى ينضج اللحم مع الخضار. يضاف البقدونس المفروم وتقدم مع الأرز المطبوخ.                      

محشي كوسا بالصلصة الحمراء

        

المقادير:

• كيلو كوسا
•  500 غرام لحمة مفرومة
•  كيلو رز مصري منقوع
• 2 كوب ونصف رب البندورة أو معجون الطماطم
•  فص ثوم
•  ملعقة صغيرة ملح
• 2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 2 ملعقة كبيرة بهارات مشكلة
•  كوب ماء ساخن

•  طريقة التحضير:
•  يحفر الكوسا وينقى من الحشوة، ويحتفظ بها جانبا . (يمكنك عمل عجة من خلالها ...). - يوضع الرز المنقوع في وعاء ويضاف إليه الزيت والفلفل الأسود والبهارات وتخلط المقادير جيدا. - نضيف اللحم والملح وتخلط المقادير جميها. - يتم حشي الكوسا بالحشوة، ويفضل عدم ملئها كليا. - يمكنك سد فوهة الكوسة بمكعبات صغيرة من البطاطس كي لا يتسرب الرز إلى الخارج. - في طنجرة على النار يوضع الثوم ورب البندورة مع الماء مع رشة ملح. - توضع الكوسا فوقهم ونتركهم علي النار كي تنضج                          

                      شوربة الخضار والدجاج                                            

المقادير:

• 2 صدر دجاج مسحب
•  كوب فاصولياء خضراء
• حبة بصل
•  كوب جزر
•  كوب كوس
• كوب بطاطس
• نصف ملعقة كبيرة بهارات مشكلة
•  ملعقة صغيرة فلفل اسود ملح حسب الرغبة

. طريقة التحضير:

 يقطع البصل والجزر والكوسا والبطاطس إلى مكعبات صغيرة، ويأخذ من كل صنف كوب. - يوضع الماء في طنجرة على النار مع القليل من الزيت النباتي. - عند غليان الماء، يضاف البصل و قطع الدجاج مع الفلفل الاسود والبهارات. - تقلب الكونات حتى تنضج قطع الدجاج.              

        كيفية عمل الغراتان بالطريقة الجزائرية                          

 المقادير:

زرودية و بطاطا مسكرفجين بالجهة الخشينة، طون، زيتون أخضر، فرماج حسب الرغبة,  حبات بيض، 2 كيسان حليب هذا يعتمد على الكمية اللي درتيها، فلفل اكحل و قرفة، ملح و شوي خميرة باش تضمني بلي الخضر ديالك أطيبو مليح

طريقة التحضير:

 أولا تذبلي مليح البطاطا ديالك في مقلاة و اللي تكوني درتي فيها 2 مغارف زبدة، فلفل اكحل ديريلها و قرفة و الملح نفس الطريقه ديريها مع الزرودية كي تكملي تخلطي كامل المقادير و تحطيهم فى المول تاع الفور زيدي ديري الطون من بعد الفرماج

   طريقه تحضير طجين بطاطا كوشة 

نصف دجاجة / نصف كيلو بطاطا / حبة بصل كبيرة / ثلاث فصوص ثوم / الكسبر الأخضر / حبة فلفل حلو / حبة فلفل حار / حبة طماطم / معدنوس / حبة ليمون / زبدة / فلفل أسود / ملح                                                 

  طريقة التحضير:

بعد تقشير البصل نقوم بتقطيعه على شكل دوائر ورصفها مع بعضها البعض في قالب الفرن ثم نقطع فوقها البطاطا على شكل دوائر أيضا وترصيفها هي الأخرى ثم نقطع الطماطم على شكل دوائر هي الأخرى ثم تقطيع حبتي الفلفل أيضا على شكل دوائر ثم ننثر فوق القالب الكسبر الأخضر المقطع مع قطع الزبدة والملح والفلفل الأسود وفي الأخير قطع لحم الدجاج مسقية بقليل من الزيت وندخلها الفرن ونتركها أكثر من نصف ساعة حتى ينضج اللحم   

  وصفات مغربية أصيلة

الكسكس المغربي

 المقادير:

* 1 كلغ من الكسكس

* 1 كلغ من اللحم

* كأس شاي زيت

* بصلتان مقطعتان طوليا

* الملح حسب الذوق

* ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)

* ملعقة صغيرة زعفران

* ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)

* نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)

* نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)

* نصف كلغ من القرعة السلاوية (تنقى وتقطع طوليا)

* نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا)

* نصف كلغ من الفول الأخضر

* نصف كلغ من الملفوف (الكرمب) (ليه choux)

* نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)

* باقة من القزبر مربوطة بخيط

* الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)

* 100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا

طريقة تحضير الكسكس:

* يوضع 1 كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتذهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.

* يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر (البرمة).

* بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.

* عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض.

* يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على القدر (البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق القدر (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.

* وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.

طريقة تحضير مرق الكسكس:

* توضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.

* يضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.

* يوضع الكسكس المذهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع اللحم وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.

 الحريرة

المقادير:

    1 كلغ طماطم مطحونة

* بصلة متوسطة الحجم مفرومة

* باقة كرافس مفرومة جيدا

* باقة بقدونس مفرومة جيدا

* باقة قزبر مفرومة جيدا

* زلافة حمص (يترك في الماء قبل ساعات وتزال قشوره)

* نصف زلافة عدس

* 250 غرام لحم مقطع قطع صغيرة

* ملعقة حساء سمن حر

* نصف صغيرة إبزار (فلفل أسود)

* ملعقة صغيرة (فلفل أحمر)

* ربع ملعقة صغيرة زعفران

* ملعقة صغيرة ملح

* ربع كيلو دقيق أبيض ممزوج بالماء حتى نحصل على سائل أبيض متجانس

* لتر ماء

* ثلاث ملاعق حساء شعرية

* ملعقة حساء طماطم مصبرة

طريقة التحضير

* في طنجرة نضع عصير الطماطم ونضيف الحمص والعدس والبقدونس والقزبر واللحم والبصل والسمن والفلفل الاسود والفلفل الأحمر والزعفران والملح ونضيف لترا من الماء ونغلق الطنجرة.

* وعندما تطهى العناصر جيدا خصوصا الحمص والعدس واللحم، نراقب مستوى الماء، إذا كان قليلا نضيف الماء، وعندما تغلى الطنجرة نضيف خليط الدقيق الأبيض والماء شيئا فشيئا مع الاستمرار في التحراك حتى لا تلتصق العجين بقعر الإناء. ثم نضيف الشعرية مع الاستمرار في التحراك ثم نضيف الطماطم المصبرة المذابة في نصف كأس من الماء.

* عندما تستوي العناصر وتنسجم نزيل الطنجرة من فوق النار وأكلة شهية.

البسطيلة بالدجاج و اللوز

 

 المقادير:

 

نصف كيلوجرام من ورقة البسطيله (الجلاش

 

دجاجة وزن كيلو ونصف

 

 

كجم ونصف من البصل

جم لوز

ثم بعد إخراجها، نرشها بالسكر الصقيل، ونزينها بخطوط القرفة، وحبات اللوز المقلي

طاجين اللحم بالفواكه الجافة

  المقادير:

كلغ لحم بقر

كيلو بصل

غ مشمش مجفف

غ برقوق

غ تين مجفف

- 100 غ اناناس

- ملعقتين كبيرتين سكر ناعم

- ملعقة كبيرة عسل

- 50 غ زنجلان (سمسم)

- 250 غ زبدة

- نصف كاس خليط زيت زيتون و زيت المائدة

- ملح

- زعفران

- ابزار

- نصف ملعقة صغيرة زنجبيل

طريقة التحضير :

في طنجرة فوق النار يوضع الزيت ثم يضاف اليه البصل مقطع رقيق و الابزار والزعفران والزنجبيل، يخلط الكل جيدا ثم نضيف اللحم ويحرك لينسجم مع كل العناصر بعها يضاف لتر من الماء و يترك اللحم يطبخ لمدة 45 دقيقة.في اناء اخر توضع الزبدة والعسل والسكر ثم تضاف اليهم المشمش والتين المجفف والبرقوق و الاناناس و يضاف الى الكل ملعقتين ماء و يترك على نار هادئة. يقدم صحن اللحم مزين بالفواكه الجافة و مرشوش بالزنجلان المحمر.

  طاجين كرات اللحم بالحمص

 المقادير :
   * 300غ قطع من لحم ( خروف أو عجل

*  200غ لحم مفروم

*حفنة من الحمص المنقوع في الماء ليلة من قبل.

* 1 ملعقة كبيرة سمن.

* 2 ملاعق كبيرة زيت.

* 1 رأس ثوم.

* 4/1 ملعقة فلفل أسود.

* 2/1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر.

* 2/1 ملعقة صغيرة كمون.

* ملعقة ملح.

* 1 بيضة.

* 1 لتر ماء دافئ           

 طريقة التحضير:

 

 .في قدر ضعي اللحم والزيت واتركي اللحم يتحمّص على نار هادئة، بينما تحضرين (الدرسة) التي هي عبارة عن خليط من التوابل كالآتي:

اهرسي الثوم، الملح، الكمون، الفلفل الأسود، الفلفل الأحمر، واخلطي الكل مع بعض جيدا. ثم قسمي الدرسة إلى قسمين. ضعي الجزء الأول في اللحم الذي يُحمّص في القدر، بعدها أضيفي الحمص والماء السّاخن واغلقي القدر واتركيه يُطهى لمدة 25 إلى 30 دقيقة.

2 - حضري اللحم المفروم في إناء وأضيفي عليه الدرسة والبيضة لتساعد على تماسك اللحم المفروم!

3-اخلطي الكل مع بعض جيدا، ثم شكلي كريات من اللحم المفروم واتركيها على حدة.

في هذا الوقت، تفقدي اللحم الموجود في القدر، فإذا كان ناضجا ضعي الكريات في المرق واتركيها بضع دقائق، حتى يتخثر المرق وشهية طيبة.

ملاحظة: المعروف أن المثوّم مرقه أبيض، لكن يمكن إضافة ملعقة من الطماطم المصبّرة مع الحمّص والماء السّاخن في البداية، لإعطائه اللّون الأحمر ونكهة طيب 

طاجين الكمونية

 المقادير:

 500 0غ لحم علوش هبرة

• 500غ كبدة علوش
• كاس زيت
• راس بصل
• قليل من الثوم المجروش
• 1طماطم معجون
• نصف مغرفة أكل فلفل أحمرمرحي
• مغرفة صغيرة كمون
• قليل من الفلفل الأكحل
• مغرفة صغيرة ملح
• مغرفة أكل تابل وكروية
• الطريقة:
• 
  

 يتم تقطيع اللحم والكبدة قطع صغيرة البصل قطع صغيرة ثم يوضع في قدر الطبخ مع إضافة الزيت ويقلى على النار عندما يحمر البصل يقع إضافة البهارات ماعدا الكمون والمعدنوس

بعد التقلية يقع إضافة الماء ويترك لينضج

تحضير الملوخية الجزائرية

 المقادير:

 رطل ملوخية

4 حبات بصل

2 حبات طاطم

دجاج

بهارات مشكلة

كمون

فص ثوم

ملح

ملعقة صلصة طماطم

كسبرة

زيت

كاسة ماء

طريقة التحـــضير:

تنظف  الملخية بالماء جيدا وينزع عنها الجزء العلوي

تقشر البصلات وتقطع مروالبهارات

، الملح ، الثوم،الكمون ، الزيت، وتوضع على النار حتى تذبلبعات صغيرة يضاف اليها الدجاج

نضيف عليها الطماطم بعد طحنها + صلصة الطماطم الجاهزة

نخلط الجميع جيدا

بعدها نضيف  الملخيا ثم كاس الماء

نغلق الطنجرة ونتركها على نار هادئة جدا تنضج على مهل

قرابة الساعه الا ربع ...

نتأكد من نضج  الملخيا عندا يصبح لون بذورها وردي

اخر شي نضيف القسبرة

Posted in: الطبخ الجزائري